Garen Hülsenfrüchte in gesalzenem Wasser wirklich langsamer ?

Salz oder kein Salz - das ist hier die Frage...

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Diese beiden wollen richtig schön weichgekocht werden: Wachtelbohnen und rote Linsen.
Diese beiden wollen richtig schön weichgekocht werden: Wachtelbohnen und rote Linsen.

Wer auf der Suche nach einer schnellen Antwort auf diese spannende Küchenfrage ist, soll sie auch umgehend serviert bekommen – heiß, fettig und schonungslos:

Nein. Getrocknete Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen oder Linsen garen in gesalzenem Wasser sogar ein wenig schneller wie in ungesalzenem. Aber im Grunde ist es einfach nur eine Frage des Geschmacks.

Sie glauben uns nicht ?

Dann hilft nur noch, es selbst auszuprobieren. Oder ein klares „Isso“ von unserer Seite zu akzeptieren. 😉

Weichgekochte Pektinketten…

Betrachten wir eine Hülsenfrucht doch einmal aus der Nähe. Ihre Schale besteht hauptsächlich aus Pektinketten. Dabei handelt es sich um langkettige Zuckermoleküle. Durch Anziehungs- und Bindungskräfte bilden diese ein relativ stabiles Netz – das macht die Schale hart.

Die thermische Energie beim Kochen erhöht die Eigenbewegung der Moleküle. Sie schwingen stärker und das zuvor so starke Netz beginnt sich zu lockern. Wassermoleküle können in die Hülsenfrüchte eindringen und voilà – schon kaut es sich doch erheblich leichter.

Und was macht das Salz ?

Kochsalz, genauer gesagt Natriumchlorid, besteht – sehen wir einmal von Rieselhilfen und Spurenelementen wie Jod oder Fluorid ab – aus positiv geladenen Natrium-Ionen und negativ geladenen Chlorid-Ionen:

Diese lagern sich während des Kochens in die Pektinketten ein, machen sie durchlässiger für die Wassermoleküle und sorgen dafür, daß die Früchte sogar noch etwas schneller weich werden.

Tipp: Hülsenfrüchte im Schnellgang kochen !

Einen kleinen Haken gibt es aber. Kalkhaltives Wasser (wir meinen die zweifach positiv geladenen Calcium-Ionen) können die Pektinketten verhärten – und das Kochen dauert dann natürlich entsprechend länger.

Abhilfe schafft die Zugabe von etwas Natron (Natriumhydrogencarbonat) zum Kochwasser, bereits zwei Gramm pro Liter genügen. Das gelöste Natron geht mit dem härtebildenden Kalk eine Verbindung ein. Einfacher formuliert: Der Kalk ist anderweitig beschäftigt und lässt die Pektinketten in Ruhe.

Übrigens: Gleiches gilt für säurehaltige Lebensmittel. Ein Schuss Essig im Wasser verlängert die Kochdauer enorm. Auch da hilft Natron, da es selbst schwach basisch ist und so die Säure ausgleicht – beziehungsweise, ein klein wenig genauer ausgedrückt:

Säure + Base -> Salz + Wasser + Energie

Das Fazit der Geschichte

Mit etwas Salz im Wasser garen Hülsenfrüchte sogar etwas schneller, aber keinesfalls langsamer. Und mit ein wenig Natron können Sie zusätzlich den Kochturbo anwerfen.

Was lernen wir aus der ganzen Sache ? Nicht immer sind alte Weisheiten aus Omas Zeiten wahr, auch Großmütter können irren. Manchmal wussten sie es eben doch nicht besser.

Tipp: Kein Küchenlatein, dafür jede Menge karottenharte Fakten und viele leckere Rezepte finden Sie in unserem Koch- und Backblog Veggie Tobi – schauen Sie einfach mal vorbei. 1]


1] Transparenz-Hinweis: Der Blog Veggie Tobi ist ebenfalls ein Projekt von STAR ENTERPRISE.

Stand der Informationen: April 2018
Wichtig: Bitte beachten Sie die Nutzungsbedingungen und rechtlichen Hinweise für diesen Beitrag !

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