Dosengemüse – wie gesund ist das denn ?

Wir dosen ein...

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Bleiben Vitamine und Mineralstoffe in Obst- und Gemüeskonserven erhalten ?
Bleiben Vitamine und Mineralstoffe in Obst- und Gemüeskonserven erhalten ?

Obst und Gemüse aus der Dose, das ist Convenience pur. Wenn es schnell gehen soll, wenn der große kleine Hunger kommt oder frische Produkte einfach zu teuer wären.

Auch für die Hamsterkäufer unter uns sind Konserven ein unwiderstehliches Objekt der Begierde – immerhin hält sich die geshoppte Beute jahrelang, da kann man schon einmal ein Schnäppchen mehr jagen gehen.

Und genau hier sehen viele das Problem: Damit Lebensmittel dauerhaft lagerfähig bleiben, müssen sie pasteurisiert oder gar sterilisiert werden, also mehr oder weniger lange einer hohen Temperatur ausgesetzt sein, um Bakterien, Schimmelpilze und andere Keime abzutöten.

Dabei gehen, glaubt man den Kritikern, jede Menge gesunder Vitamine und Mineralstoffe verloren. Oder abschätzig formuliert: Dosenfraß wäre nur etwas für faule Hausfrauen und männliche Singles ohne Gesundheitsbewusstsein.

Aber stimmt das wirklich – enthalten konservierte Lebensmittel aus der Dose im Vergleich zu frischen Produkten tatsächlich kaum Vitamine ?

Frisches Gemüse vs. Konserven – hier stecken die meisten Vitamine drin

Bis Obst und Gemüse vom Feld ins Supermarktregal wandern, vergeht geraume Zeit. Je nach Herkunftsland und Produkte sind mehrere Tage keine Seltenheit, manchmal auch Wochen. Während Transport und Lagerung nimmt der Gehalt an Vitaminen kontinuierlich ab.

Dosengemüse hingegen wird zeitnah nach der Ernte verarbeitet. Es wird gewaschen, geputzt, geschält, geschnitten – und erhitzt:

Hier unterscheidet man zwischen Pasteurisierung bei Temperaturen zwischen 60° C bis 100 °C sowie der Sterilisierung bei über 100°C. Letztere wird für besonders lang haltbare Produkte genutzt oder wenn die zu konservierenden Lebensmittel dies aufgrund ihrer Art erfordern.

Bei diesem Prozess gehen auch Vitamine flöten, aber nicht so viel, wie man annehmen könnte. Fettlösliche Vitamine sind im allgemeinen hitzeresistenter und widerstehen der thermischen Behandlung recht gut. Empfindlichere Vitamine wie C und B leiden mehr und können bis zu 2/3 zerstört werden.

Bei Mineralstoffen wie Kalzium und Magnesium selbst muss man sich hingegen gar keine Gedanken machen; diese vertragen hohe Temperaturen und lassen sich nicht so leicht unterkriegen.

Ein weiterer Vorteil der Dose: Sie schützt den Inhalt vor Licht und Luft – und damit auch Vitamine und Mineralstoffe. Ein Grund, weshalb Konserven in Gläsern ein kürzeres Verfallsdatum besitzen als solche in Dosen.

Im Vergleich „Frisch vs. Dose“ gibt es keinen wirklichen Sieger – einer langen Transport- und Lagerzeit steht die thermische Konservierung gegenüber. So oder so gehen Vitamine verloren. Wer hier wirklich jedes Jota retten will, der sollte zu tiefgekühlten Produkten greifen.

Doch der schlimmste Vitamin-Killer lauert an völlig unerwarteter Stelle: Beim Koch (respektive der Köchin).

Denn egal wie hoch der Vitamingehalt ursprünglich war, das meiste geht während des Kochens verloren. Eine schonende Zubereitung ist deshalb das A und O wenn es um die Bewahrung der Vitamine geht.

Wohin mit der Dose, wenn was übrig bleibt ?

Bleiben Lebensmittel übrig, ist die Verlockung natürlich groß, diese in der Dose aufzubewahren und in den Kühlschrank zu stellen. Doch davon raten wir ab:

Nach dem Öffnen kann das Dosenmaterial Zinn an die Lebensmittel abgeben, welches in größeren Mengen die Nieren schädigt (die Gefahr bei gelegentlicher Aufnahme ist jedoch äußerst gering).

Zwar sind Dosen innen beschichtet, doch Gabel und Messer können den Schutzlack verletzen. Auch werden nicht alle Dosen lackiert, zu erkennen dann an der marmoriert wirkenden Oberfläche des blanken Metalls.

Übrigens, bei geschlossenen Dosen ist das absolut unproblematisch. Erst der Sauerstoff in der Luft begünstigt die chemische Reaktion zur Freisetzung des Zinns.


Stand der Informationen: Mai 2018
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