Zusatzstoffe in Lebensmitteln erklärt

Was alles in unserem Essen steckt...

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Ein Smiley aus Essen. Aber zaubern auch die Zutaten ein Lächeln in Ihr Gesicht?
Ein Smiley aus Essen. Aber zaubern auch die Zutaten ein Lächeln in Ihr Gesicht?

Sie sorgen für eine längere Haltbarkeit, gleichbleibenden Geschmack oder eine bestimmte Konsistenz – Zusatzstoffe lassen sich aus modernen Lebensmitteln nicht mehr wegdenken.

Die am häufigsten auf Lebensmitteletiketten anzutreffenden Zusatzstoffe sind Antioxidationsmittel, Farbstoffe, Emulgatoren und Stabilisatoren, Gelier- und Verdickungsmittel, Konservierungsmittel sowie Süßungsmittel.

Ohne Zulassung geht nichts…

In der EU sind derzeit 341 Zusatzstoffe freigegeben. Auf den Zutatenlisten erscheinen diese aus Gründen der Übersichtlichkeit manchmal auch als sogenannte „E-Nummern“, wobei der Buchstabe „E“ sowohl für „Europa“ als auch für den englischen Begriff „edible“, also „essbar“ steht.

Bevor ein Zusatzstoff in unser Essen darf, muss er in einem komplizierten Verfahren seine gesundheitliche Unbedenklichkeit unter Beweis stellen.

Im Zuge dessen wird auch eine maximale Höchstmenge (die sogenannte „erlaubte Tagesdosis“) bestimmt. Diese Angabe kann fehlen, wenn sichere Erfahrungswerte vorliegen (z.B. bei Chlorophyll, dem Blattgrün – wird als Lebensmittelfarbe genutzt).

Und was ist mit Bio-Lebensmitteln?

Übrigens, selbst bei zertifizierten Bio-Produkten gehören Zusatzstoffe zum täglichen Geschäft: Die Verwendung von rund 50 Zusätzen ist im Rahmen der EU-Öko-Verordnung ganz offiziell erlaubt.

Mündige Verbraucher gesucht!

Beim Einkauf im Supermarkt lohnt sich aber so oder so ein Blick auf die Zutatenliste. Jeder muss für sich selbst entscheiden, ob der Verzehr eines bestimmten Produktes für ihn in Frage kommt.

Aber Panikmache ist aufgrund der strengen europäischen und nationalen Vorschriften sowie der regelmäßigen Neubewertung von zugelassenen Stoffen fehl am Platz.

Nur Allergiker müssen aufpassen – denn genauso wie die Zutaten des Lebensmittels können natürlich auch Zusatzstoffe ein Allergiepotential in sich bergen.

Kleiner Tipp für Allergiker

In den Zutatenlisten sind alle Bestandteile mit besonders hohem Allergierisiko fett hervorgehoben. So verschaffen Sie sich schnell einen Überblick.

Auf eine eventuelle Kontamination mit Allergenen während der Produktion wird ebenfalls auf der Verpackung hingewiesen; das ist beispielsweise möglich, wenn eine Firma verschiedene Lebensmittel mit denselben Maschinen herstellt.

Zusatzstoffe sind…

… altbekannt

Viele Zusatzstoffe finden sich übrigens in jedem Haushalt. Ascorbinsäure, besser bekannt als Vitamin C, wird vielfältig eingesetzt – als Antioxidationsmittel, Stabilisator und Säureregulator.

Das Geliermittel Pektin (aus Äpfeln oder Zitrusschalen gewonnen) verwendete schon Oma beim Einkochen von Marmelade. Heute steckt es auch in Gummibärchen und Konfekt.

Und alle Salatesser nehmen regelmäßig große Mengen an E140 zu sich, umgangssprachlich schlicht als Blattgrün bezeichnet.

… sinnvoll

Lebkuchen wären ohne das „Backpulver“ Natriumhydrogencarbonat hart wie Bretter und auch Kuchen würden wohl eher einem Diskus ähneln.

Bienenwachs, Carnaubawachs und Maisstärke verhindert das Zusammenkleben von Gummibärchen, Geleefrüchte und lose verpackte Bonbons in der Tüte.

Kekse und anderes Gebäck trocknen dank des Feuchthaltemittels Glycerin auch nach dem Öffnen der Verpackung nicht so schnell aus.

Mit Lecithin überzogene Cornflakes bleiben im Müsli lange knusprig, ohne wäre das Frühstück schnell eine matschige Angelegenheit.

Das Packgas Stickstoff in Chipstüten verhindert das Ranzigwerden von Fett und sorgt so für eine längere Haltbarkeit. Zu erkennen an der Aufschrift „Unter Schutzatmosphäre verpackt“.

… oft natürlichen Ursprungs

Was haben die Gelier- und Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Calciumalginat gemeinsam? Richtig – allesamt sind pflanzlich:

Bei Johannisbrotkernmehl handelt es sich um die Samen des Johannisbrotbaums, Guarkernmehl sind Samen der Guarpflanze und Calciumalginat – wie der Name schon andeutet – wird aus Braunalgen gewonnen.

… gesünder als man glaubt

Das bereits erwähnte Vitamin C stärkt die Abwehrkräfte und schützt vor Infekten.

Der Zuckeraustauschstoff Xylit hemmt die Vermehrung säurebildender Bakterien, die Karies verursachen können. Und ohne kalorienarme Süßstoffe wie Aspartam oder Saccharin wären Light-Produkte undenkbar.

… und manchmal sogar Kult

Brillantblau FCF, ein synthetischer Farbstoff, ist vielen unbekannt. Aber die blaue Farbe des Likörs Blue Curaçao kennt dagegen jeder.

Was machen eigentlich…?

Im folgenden haben wir für Sie alle Gruppen von Zusatzstoffen aufgelistet und erklären, welchem Zweck sie in unseren Lebensmitteln dienen.

Antioxidationsmittel: Wie es der Begriff schon in sich trägt, verhindern Antioxidationsmittel das Reagieren von Lebensmitteln mit dem Luftsauerstoff. Dadurch verlängert sich ihre allgemeine Haltbarkeit.

Backtriebmittel: Das sind Stoffe, die in Produkten Gase (meistens Kohlenstoffdioxid) einlagern und sie so auflockern. In der heimischen Küche oft als Backpulver genutzt.

Komplexbildner: Sie stabilisieren Farbe, Aroma und Textur von Lebensmitteln, erhöhen aber auch gleichzeitig die Wirkung von Antioxidantien.

Emulgatoren: Eigentlich nicht mischbare Bestandteile miteinander zu verbinden, das ist die Aufgabe der Emulgatoren. Sie erhalten zudem Konsistenz und Aroma der fertigen Produkte.

Farbstoffe: Man unterscheidet zwischen pflanzlichen und synthetischen Farbstoffen. Sie sind für das optische Erscheinungsbild verantwortlich und lassen unser Essen „lecker“ aussehen.

Festigungsmittel: Festigungsmittel nutzt man hauptsächlich bei geschnittenen Obst- und Gemüseprodukten, damit diese selbst nach längerer Lagerzeit noch appetitlich bleiben.

Farbstabilisatoren: Sie erhalten die Farbe, verhindern ein Verblassen oder Umschlagen.

Geliermittel: Keine Marmelade käme ohne sie aus – die Geliermittel. Sie verleihen aber auch beispielsweise Suppen und Puddingen eine feste bzw. sämige Konsistenz.

Geschmacksverstärker: Sie intensivieren den Geruch oder Geschmack von Lebensmitteln.

Konservierungsmittel: Sie erhöhen die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie den Verderb durch Mikroorganismen wie Bakterien und Schimmelpilze hinauszögern. Das ist auch gut für unsere Gesundheit:

Verdorbenes Essen kann nämlich richtig gefährlich sein – denn die von manchen Bakterien und Pilzen produzierten Gifte wirken stark toxisch.

Mehlbehandlungsmittel: Sie verbessern die Eigenschaften von Backwaren, verleihen ihnen mehr Volumen und Stabilität. Außerdem unterstützen sie die reibungslosere Herstellung des Teiges.

Säuerungsmittel / Säureregulatoren: Gemeinsam halten sie den ph-Wert von Produkten stabil oder bringen ihn auf ein bestimmtes Niveau. So schmeckt das Lieblingsgetränk immer gleich, auch wenn die Qualität der Zutaten schwankt (z.B. natürliche Süße der Äpfel im Apfelsaft).

Schaummittel: Sie werden dort eingesetzt, wo die Entstehung von Schaum (oder eine entsprechend schaumige Konsistenz) erwünscht ist.

Schaumverhüter: Nun zum krassen Gegenteil. Schaumverhüter verhindern das Bilden von Schaum während des Produktionsprozesses, beispielsweise beim Kochen von Hülsenfrüchten oder Marmelade.

Schmelzsalze: Sie sorgen dafür, dass Produkte schmelzen und dabei eine einheitliche Konsistenz behalten, indem das Austreten von Wasser und Fett in eiweißhaltigen Speisen verhindert wird.

Stabilisatoren: Stabilisatoren verhindern ein Entmischen von eigentlich miteinander unlöslichen Verbindungen (z.B. in Mayonnaise), verlängern so die Haltbarkeit und sichern einen gleichbleibenden Geschmack.

Süßungsmittel: Sie verstärken die Eigensüße von Lebensmittel oder ersetzen – vor allem in Light-Produkten – den kalorienhaltigen Zucker. Man unterscheidet zwischen natürlichen und künstlichen Süßungsmitteln.

Treibgase: Mit Treibgasen können Lebensmittel aufgeschäumt und somit lockerer gemacht werden. Einsatz finden sie z.B. in Sprühsahne, Quarkspeisen und Eiscremes.

Schutzgase: Schutzgase verhindern ein schnelles Verderben von Lebensmitteln. Sie verdrängen die sauerstoffhaltige Luft aus Verpackungen und konservieren.

Trägerstoffe: Bringen Geschmack oder Farbe in Produkte. Da sie sich selbst neutral verhalten, gelten sie als technische Hilfsstoffe und müssen nicht in der Zutatenliste deklariert werden (sollten es aber unserer Ansicht nach aus Gründen der Transparenz).

Füllstoffe: Vergrößern das Volumen von Lebensmitteln und reduzieren so auch meist den Kaloriengehalt.

Trennmittel: Verhindern ein Verkleben von Lebensmitteln.

Überzugsmittel: Sie schützen vor Geruchs-, Geschmacks- und Flüssigkeitsverlusten, sichern eine bestimmte Oberflächenstruktur und verlängern die Haltbarkeit.

Verdickungsmittel: Sie sorgen für eine festere, sämige Konsistenz.

Mineralstoffe / Vitamine: Beide erfüllen neben gesundheitlichen Aspekten meistens auch zusätzliche Funktionen (z.B. erhöhen sie die Haltbarkeit oder gleichen Schwankungen des pH-Wertes aus).

Feuchthaltemittel: Sie verhindern einen schnellen Feuchtigkeitsverlust und das zu schnelle „Hartwerden“ bei geöffneten Verpackungen.


Stand der Informationen: August 2017
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