Der perfekte Milchschaum

Milchschaum für Cappuccino, Caffè Latte & Co. ...

Was haben heiße Milch, Cappuccino und Caffè Latte gemeinsam ? Richtig... den Milchschaum !
Was haben heiße Milch, Cappuccino und Caffè Latte gemeinsam ? Richtig... den Milchschaum !

Milchschaum ist das Tüpfelchen Geschmack für viele Kaffeespezialitäten wie Caffè Latte, Cappuccino und Caffè Macchiato. Erst der Milchschaum setzt dem Genuss – im wahrsten Sinn des Wortes – die Krone auf.

Aber bestimmt kennen Sie das – kaum landet der leckere Milchschaum in der Tasse, fällt er schon wieder in sich zusammen. An den berühmten Zuckertest ist erst gar nicht zu denken.

Wir zeigen Ihnen, worauf es bei der Zubereitung von perfektem Milchschaum ankommt und lüften das Geheimnis der weltbesten Baristas.


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Das passiert beim Milchaufschäumen

Milch ist im Grunde ein Gemisch aus Wasser, Fett und Eiweiß. Ganz gleich, welche Technik Sie beim Milchaufschäumen anwenden, es wird immer Luft in die Milch geschlagen. Dabei umschließen Eiweißmoleküle die feinen Luftbläschen und bilden so den Schaum.

Aber das Endergebnis hängt nicht nur vom Eiweißgehalt der Milch ab. Viele verschiedene Faktoren spielen eine Rolle – Fettgehalt, Temperatur, ja sogar auf die aktuelle Wetterlage kommt es an.

Der Aufschäumer – Gerätschaften für Schaumschläger

Auf dem Markt tummelt sich eine Vielzahl an mehr oder weniger ausgefallenen Hilfsmitteln, die alle für sich in Anspruch nehmen, den perfekten Milchschaum zubereiten zu können.

Professionelle Baristas schwören auf heißen Wasserdampf aus der Dampfdüse ihrer Espressomaschinen, Technik-Freaks lieben hingegen elektrische High-Tech-Quirls und Traditionalisten werden bestimmt mit manuell betriebenen Standmilchaufschäumern glücklich.

Hier eine Empfehlung zu geben, ist unmöglich. Wählen Sie einfach die Methode, die Ihnen am ehesten zusagt. Die sicherste Variante bleibt aber die Dampfdüse einer Kaffeemaschine: Gute Geräte produzieren heißen, trockenen Dampf – so gelingt feinporiger Milchschaum im Handumdrehen.

Die Milchsorte – auf die Kuh kommt’s an

Grundsätzlich können Sie mit jeder Art von Milch einen feinen Milchschaum zaubern.

H-Milch oder Frischmilch

Haltbare Milch liefert eine konstante Qualität, während Frischmilch grundsätzlich schwieriger aufzuschlagen ist. Bevorzugen Sie Frischmilch, dann sollten Sie darauf achten, daß diese tatsächlich frisch ist, gut gekühlt wurde und nicht bereits schon einige Zeit steht.

Der Fettgehalt

Der Fettgehalt spielt für die Beschaffenheit des Schaums eine Rolle: Für einen festen Milchschaum sollten Sie zu fettarmer Milch greifen. Um einen cremigen Milchschaum zu erhalten, eignet sich Vollmilch am besten.

Der Eiweißgehalt

Je mehr Eiweiß die Milch enthält, desto dichter und haltbarer wird der Schaum.

Doch leider ist der Eiweißgehalt jahreszeitlichen Schwankungen unterworfen: Im Sommer (oder bei hohen Temperaturen) trinken Milchkühe mehr, deshalb besitzt die Milch auch oft weniger Eiweiß.

Und was ist mit pflanzlicher Milch !?

Auch Veganer kommen beim Milchschaum auf ihre Kosten. Soja- und Mandelmilch eignen sich beispielsweise hervorragend für die Zubereitung von Milchschaum.

Bei Reismilch kommt es auf einen Versuch an – nicht immer schwimmt damit geschlagener Schaum auch gut oben auf dem Getränk, sondern geht je nach Zusammensetzung des Ausgangsprodukts einfach unter.

Tipp: Pflanzliche Milch ist manchmal gesalzen – das kann den Geschmack beeinflussen.


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Kein Milchschaum ? Die Checkliste…

Kriegen Sie keinen anständigen Milchschaum zustande ? Nicht gleich aufgeben – daran könnte es liegen:

1. Spülmittelreste und Verunreinigungen im Gefäß oder am Aufschäumer sollten gründlich entfernt werden. Am besten geben Sie beides in die Spülmaschine oder spülen alles gut mit heißem Wasser aus.

2. Der beste Milchschaum entsteht beim Aufschlagen von kalter Milch. Ab 60° Celsius verlieren die Eiweißverbindungen ihre Fähigkeit, die Luftbläschen richtig zu umschließen.

3. Geht der Milchschaum immer gleich unter ? Klopfen Sie die Kanne nach dem Schlagen einige Male vorsichtig und lassen sie eine halbe Minute stehen, damit sich die flüssige Milch vom Schaum trennen kann. Erst danach geben Sie den Milchschaum vorsichtig löffelweise auf das Getränk.


Stand der Informationen: September 2017

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